软木塞的故事(2)

  问题的出现

  “木塞味” ——当葡萄酒被一种名叫2,4,6三氯苯甲醚(TCA)的化学物质污染后很短时间就会冒出来的气味。当软木塞与湿气、氯气和霉菌接触后就会产生这种物质。而从软木的收获到葡萄酒的装瓶,软木都可能会暴露在这三种物质下,导致TCA的形成。浓度只要达到一万亿分之四,人的鼻子就能嗅出这种木塞味。轻微带有木塞味的葡萄酒也许只是仅仅闻起来像橡木,但味道重的则闻起来像发霉的湿纸板或旧报纸。在此状况下,浓郁的芳香、果香以及橡木香都会被这种发霉的气味夺走。带木塞味的葡萄酒对健康绝无坏处,它只是闻起来和尝起来都很糟糕,而严重的问题是花了很多钱买了瓶劣质葡萄酒,而且在没开瓶前又无论如何都不能知晓这些,只是如果遇到一位信誉好的商家,他是会换掉那些受到污染的葡萄酒的。

  替代品

  名列于《葡萄酒鉴赏》杂志中的葡萄酒,大概有6%都出现过木塞味。为什么这个行业还在用这种有缺陷的瓶塞呢?

  作为瓶塞,富有优良传统的软木塞将会艰难地、逐渐地消失。尽管许多人认为:软木塞的使用是一种高贵的历史遗迹,它使开启葡萄酒瓶成为一个有难度且有学问的动作。读者可曾见过在餐馆里那些很深奥的开瓶及闻塞仪式?螺旋瓶盖的酒给人的印象就是“便宜货”。那么答案在哪呢?现在有用聚乙烯做成的合成瓶塞,像Cellukork这个牌子。这些瓶塞看起来、闻起来都很像真的软木塞,也需要开瓶器来取出。然而,它有两大弊端:一是它与瓶子吻合得太紧以至于很难取出,这个问题肯定会经过研究而得以解决。另一个是潜在的担忧,这些合成材料是不是真的不起反应、很长时间后还是惰性的?它会影响酒的味道吗?很显然,对于那些把酒长时间存放在酒窖里的人来说,这确实是值得担忧的事。已有葡萄酒厂在实验,把使用这些塑料瓶塞的酒长期存放,来看究竟会有什么发生,但终结果出来还得等上几年。

  让我们回到螺旋瓶盖吧。它不仅密封性很强,而且很人性化----就算你忘了开瓶器也不用很费劲。它还给予葡萄酒一种家的感觉,没有了那种深奥的让人总是联系到“高贵” 的印象。因此螺旋瓶盖让葡萄酒无论在形象上还是实际上都更容易被接受。而问题是,还是这个老话题:陈放。螺旋瓶盖能不能长时间很好地保存葡萄酒呢?然而,还没有人进行结论性的试验。主要的问题是,许多追求质量的酿酒商对优质葡萄酒市场很注重,他们对于是否要把瓶塞换成螺旋瓶盖踌躇不前,因为他们不想他们的产品被认为是劣质品。同样,这也是这个行业本身形成的一种印象。

  终答案

  正因为都在担忧瓶塞质量的下降以及它对瓶塞行业的影响,一组美国瓶塞供应商在1992年成立了“瓶塞质量委员会”。该委员会的职责是从根源上提高瓶塞的质量,建立一个教育性项目来帮助葡萄酒厂,并制订瓶塞质量的行业标准。 对合成瓶塞的研究在继续着。许多葡萄酒厂现在都在做塑料瓶塞的试验,如果没什么问题出现的话,更多的酒厂很可能会效仿。

  无论一瓶葡萄酒用的是什么瓶塞,终体验的还是葡萄酒本身。不管我们是拔出木塞,旋开螺旋瓶盖还是通过其他的方式打开那令人惊叹的美酒,重要的还是酒带给我们每天生活的享受。

上海米柯尼斯酒业有限公司

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