雷司令(Riesling)是德国古老的酿酒白葡萄品种。香味突出，酸度强，常能与葡萄酒中的甘甜口感相平衡且适合久存。抵御霜冻能力强，在冷的地方生长较为理想。秋季如果有足够的日照时间，可以酿出质的白葡萄酒。发生贵族霉珍萎现象，可以得到晚收的甜味酒。

　　集百香于一身——这或许是直观用以区分雷司令与其他白葡萄的信号。清新的植物花香，生鲜的百果香，加上时不时溢出的蜂蜜香氛，会让你觉得这个酒天生是用鼻子“喝”的。

　　这么出位的表现，却是因为慢热的本性。作为一种晚熟晚摘的葡萄，雷司令的生长必须经历一段很漫长的成熟期。通常，每年十月中旬到十一月底，果农们才能下地，循着满园香味一一采摘。然而，这个发现却让酿酒师们很是惊喜，没有一种葡萄能拥有这样浓郁丰富的体香。酿酒师们的想象力在雷司令身上获得回报，他们用这种原本看似普通的白葡萄酿出干酒、甜酒、贵腐酒乃至冰酒。上好的雷司令通常不用木桶发酵，陈年潜力很强。即使成熟度过高也照样能保持酸度，酝酿出更深层的香气。

　　或许可以这么说，没有雷司令，就没有德国葡红酒的长篇史话，以及白葡萄酒的锋芒重现。

　　19世纪末，德国莱茵河与摩泽尔河产区的雷司令曾风靡欧洲王室，甚至比法国波尔多产区的名庄酒还要昂贵。据说，世界上的雷司令白葡萄酒来自摩泽尔河畔一个名叫Wiltingen的小村庄。这里出产的葡萄酒，曾在世界名酒拍卖会上卖到了三十多万美金。如同赤霞珠在红葡萄酒领域中的某种隐喻，被牢牢贴上“德国”标签的雷司令，也是繁衍生命的高手。不甘心只扎根德意志的土壤，将种子撒向各国热土。在法国、美国、澳洲、奥地利等地，都出产优质的雷司令。

　　德国人擅长酿甜酒。以往我们说到甜白葡萄酒，往往会先想到法国的苏玳(Sauternes)地区，或者是匈牙利的托凯伊(Tokaji)，殊不知质的甜酒产自德国，并且是用雷司令酿造的。德国的TBA甜酒不需要像法国、匈牙利那些酒一样，在酿造过程中需要调配一些用来补充酸度的葡萄酒。而雷司令却并不用这道工艺，因为它可以在获得高糖分的同时，还可以保持很高的酸度，可以使酿造出的甜酒得到很好的平衡。